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CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Facultad de Ciencias Exactas (Unam)

Felix de Azara 1552.- 2º Piso - Tel. 435102-Int.147

Con fotocopia 1º y 2º hoja DNI

I.S.E.T.

Catamarca 1550 - Tel 440096

 

CUIDADO CON LAS CONSERVAS CASERAS.

Estamos acostumbrados a escuchar “esto es bueno, es una conserva casera” y realmente a veces son preparadas con esmero y las mejores materias primas, pero, si no se tiene la información correcta de cómo elaborarlas, pueden transformarse en armas mortales. Si los elaboradores de conservas caseras y artesanales adquieren ciertos conocimientos pueden transformar una “delicia peligrosa” en una verdadera delicia sin riesgos para la salud del consumidor. Lamentablemente en las recetas de las revistas y ciertos programas de cocina no se tienen en cuenta importantes puntos críticos para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).También tenemos la idea, que tiene sus fundamentos pero es peligrosa tomarla al pie de la letra, que “si tiene vinagre no puede tener problemas”. Sin embargo, la mayor cantidad de casos fatales de botulismo son causados por escabeches caseros donde se usa vinagre, pero no el suficiente como para nivelar el pH a menos de 4,5.

¿Que es el botulismo?

El botulismo es una enfermedad producida por una intoxicación alimentaria y si bien los brotes no son tan frecuentes, son significativos por el elevado índice de mortalidad, y es la enfermedad “emblemática” en la tecnología de alimentos.

Es una enfermedad causada por la ingestión de la toxina, que genera una intoxicación alimentaria, de una bacteria llamada Clostridium Botulinum. La misma, produce un cuadro grave de parálisis en algunos nervios y músculos del cuerpo.
Es muy poco frecuente gracias a las numerosas formas de prevención existentes, pero de contraerla, la mortalidad sin tratamiento es del 60% y con él es del 20%.

El hallazgo de Clostridium botulinum en forma de esporas es factible en todo tipo de alimentos de origen animal o vegetal, pero este microorganismo sólo puede producir su toxina letal cuando lo colocamos en un frasco u otro recipiente cerrado, ya que la espora germina cuando se encuentra en un lugar sin oxígeno, tales como enlatados y conservas, y de baja acidez, es decir pH mayor a 4,3 (llamado pH de protección).

Además, al ser una bacteria esporulada soporta la temperatura de 100° C durante 7 horas, lo que hace que en ninguna conserva de baja acidez (alto pH, por encima de 4,3) esterilizada en Baño María se haya destruido la espora en caso de encontrarse en el producto elaborado.

Se puede contraer botulismo cuando se ingieren verduras frescas crecidas en suelos contaminados, conservas caseras de hortalizas (son particularmente peligrosas las conservas neutras o alcalinas como los espárragos y morrones), frutas, embutidos y mariscos (almejas, mejillones), en la mayor parte de los casos. Las latas envasadas comercialmente rara vez están implicadas.

Los síntomas pueden aparecer en 6 horas, o pueden tardar hasta 6 días. El período de incubación más común es de 18 a 36 horas. Cuanto antes comienzan los síntomas, más grave suele ser la intoxicación. La evolución de la enfermedad va a depender de la rapidez en la atención médica. Los síntomas más frecuentes son boca seca, visión doble, dificultad para tragar y para pronunciar las palabras, parálisis de las extremidades, tórax inmóvil, con dificultades para respirar. Suele haber náuseas, vómitos, retorcijones y diarrea, pero no fiebre.

Tips de Prevención
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Lavarse las manos antes de servir y comer alimentos.
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Cocine los alimentos completamente.
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Mantenga separados los alimentos crudos de los ya cocinados.
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Refrigerar pronto los alimentos preparados.
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Los envases que se hinchan no deben ser abiertos y los alimentos con malos olores no deben ser comidos o aún ser probados. Las latas comerciales con las tapas que se hinchan se deben devolver cerradas al lugar de la compra.
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La presencia de toxina botulínica no siempre se acompaña de alteraciones en el aspecto, olor o sabor de los alimentos aunque cuando los niveles de contaminación son altos se puede ver hinchazón de latas, gas y sentir mal sabor.
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El tratamiento térmico debe ser el correcto, la bacteria se muere a los 100 ºC. Y la espora del clostridium muere al calentar 3 veces a 100 ºC. El bajo pH y el agregado de NaCl o nitritos son factores que, sumados, multiplican su acción protectora.

Cuidados caseros

Generalmente los brotes ocurren en mayor proporción en las conservas caseras que en las industriales. Estas últimas son esterilizadas en autoclaves (121° C durante 20 minutos que sí destruye la espora) o se le agregan los aditivos adecuados para evitar que las esporas germinen y formen las mortales toxinas.

Las conservas caseras, además de no tener los controles de pH necesarios, son sometidas a una esterilización a 100 grados (Baño María) donde se mata toda la flora que actúa como competitiva, dando más espacio al Clostridium botulinum a producir su toxina.

Hay ciertas cepas del microorganismo que se desarrollan a temperaturas de heladera (entre 5 y 7° C) y aquí surgen algunos problemas en ciertas recetas de conservas dadas por cocineros o revistas “especializadas” en el tema: primero que, cuando se hace una conserva, es para no tener que guardarla en la heladera mientras no se haya abierto, y segundo que el hecho de guardar el frasco en la heladera no nos protege de la enfermedad.

El otro problema que presentan ciertas recetas que circulan en libros especializados en conservas es que usan como acidificante el jugo de limón, y como medida recomendada dan “el jugo de uno o x cantidad de limones”, sin tener en cuenta su tamaño o su madurez que los hace más o menos ácidos.

En los escabeches cárnicos, y aún en muchos de hortalizas, las recetas aconsejan el uso de vinagre diluido con agua o vino sin tener en cuenta el poder buffer de las mismas. Este poder es el que hace que se neutralice la acidez y el pH suba a niveles peligrosos donde la bacteria puede reproducirse y producir toxinas.

Las proteínas, especialmente por su estructura química tienen un alto poder regulador (poder buffer), lo que hace que después de la estabilización que se produce en unos 10 días después de la elaboración de la conserva, el pH cambie notablemente.

Otra cosa que no tienen en cuenta las recetas es que en el almacenamiento de la conserva del escabeche se van a separar las fases: aceite arriba, vinagre abajo y, aunque el homogenato de todo el frasco tenga un pH conveniente, la parte de arriba puede haber formado la toxina si durante la elaboración no se tomaron los recaudos necesarios, como usar trozos pequeños de carne que previamente se han escaldado en vinagre o el uso de algún ácido orgánico conveniente para llegar al pH necesario.

Según datos de la universidad Nacional de Cuyo sobre 37 casos originados por vegetales, 6 casos fueron originados por pimientos, 6 por chauchas, 6 por tomates y el resto por berenjenas, espárragos, champiñones, etc.

Se supone que el tomate es, junto con las frutas (menos el higo y la banana), uno de los vegetales que tienen un pH de 4,5 o por debajo de éste, pero cuando se envasa una salsa donde se agregan a los tomates cebollas, ajíes u otros ingredientes este producto se vuelve potencialmente peligroso.

Esto se evita agregando el acidificante recomendado que generalmente es ácido cítrico (E-330), ya que el tomate está en el pH límite variando de acuerdo a su madurez, variedad etc. Y a pesar de la creencia popular de que las cebollas son ácidas, éstas tienen un pH por encima de 5 y pueden transformar una inocente salsa para pizza en un tóxico potente.

Información a tener en cuenta

¿No deben elaborarse conservas caseras o no debemos nunca comprar conservas artesanales? La respuesta es que se debe educar al elaborador y al consumidor.

Se deben leer las etiquetas detenidamente para ver si tienen los números y los controles o en los ingredientes figuran los acidificantes necesarios que pueden figurar como: ácido cítrico, ácido láctico, vinagre, etc. o en sus denominaciones E-330; E-270; etc.

La capacitación del elaborador tanto artesanal como del ama de casa es esencial. Pero lo principal es que los comunicadores masivos (recetas de cocina en TV o revistas) estén realmente bien preparados para realizar su trabajo, teniendo bien en claro conceptos químicos y biológicos sobre lo que están transmitiendo.

Fuente. CEDA Educativo

 
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    Durante el proceso de fritura deben evitarse prácticas erróneas, como someter el aceite a un sobrecalentamiento.
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    Los aceites están unidos de forma estrecha a la cultura gastronómica. Son uno de los ingredientes más utilizados en las recetas, tanto en salsas y aliños, como en la técnica de la fritura. En ésta, la aplicación del calor puede provocar, si no se realiza de forma adecuada, la formación de sustancias no recomendables que pueden poner en peligro la seguridad de su consumo. Esta contaminación química no es externa, sino que se genera por un tratamiento inadecuado, es decir, es el elaborador quien, a partir de prácticas erróneas, genera el peligro.

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  • EL CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS

     

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    La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de los alimentos antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en casa o en restaurantes, de estos primeros pasos depende la calidad y seguridad del producto final. La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción de la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los lácteos a menos de 8ºC; los congelados a -18ºC y el pescado a menos 3ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento.

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  • HIGIENE EN TU VAJILLA

     

    La limpieza y la higiene son fundamentales en la cocina, porque es el lugar donde abitualmente se manipulan los alimentos y, por lo tanto, la vía más rápida de entrada para los microorganismos patógenos. En investigaciones recientes se ha demostrado que microorganismos del intestino, que se encuentran en la materia fecal de cualquier persona o animal, pueden adherirse a una superficie (biofilms) con tan solo cinco minutos de contacto. De ahí que debemos mantener superficies y utensilios en perfecto estado de limpieza, así como unas mínimas normas de higiene personal, cabello amarrado con un pañuelo o ropa limpia, por ejemplo, sean la mejor fórmula para evitar desagradables problemas.

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  • PLAGAS, IMPOSIBLE ACEPTAR SU PRESENCIA


    El control integral de plagas es indispensable en el sector restaurador como parte del compromiso que se tiene con la salud de los consumidores, al ser vehículos transmisores de enfermedades.

     

    La acción que se ejerza contra éstas influye en la inocuidad de los productos y servicios que se ofrecen. Cualquier animal, cuando se encuentra en el lugar equivocado, puede convertirse en una plaga, tal como es el caso de insectos, roedores o aves, que por lo general contaminan el lugar y los alimentos donde se posan. Éstas surgen principalmente como resultado de un inefciente programa aseo y prevención, manejo inadecuado de los residuos sólidos, acumulación de inservibles y ausencia de una zona de transvase, entre otros. Las plagas, en realidad, son un indicador de que la empresa carece del conocimiento necesario para administrar en términos de inocuidad sus procesos y ello puede traerle graves consecuencias.

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  • LA SEGURIDAD EN LAS MATERIAS PRIMAS.

     

    La gestión de las materias primas debe seguir requisitos específicos de recepción y almacenamiento para evitar que se alteren y contaminen.

     

    Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de los alimentos. En la mayoría de los casos, se parte de la base de que todas estas materias llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las industrias. Pero, ¿qué significa esto? ¿Cómo puede conocerse si es segura? Se sabe cómo se pueden contaminar los alimentos o cómo se deben conservar para evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en buen estado y sin restos de patógenos representa la eliminación de un peligro significativo en todo el proceso de elaboración posterior.
    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

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  • SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS BUFÉS.

    Estos servicios conllevan un riesgo sanitario extra derivado del tiempo de espera de la comida en el comedor.

    La palabra bufé (del francés "buffet") hace referencia a la comida -desayuno, comida principal o cena- compuesta de una variedad de platos calientes y fríos, expuestos en mesas expositoras provistas de sistemas de mantenimiento en frío o en caliente, según sea el caso, y entre los que el comensal puede elegir, en función de sus apetencias o necesidades. Cada vez más utilizado en hoteles y restaurantes, tanto por su gran versatilidad como por el ahorro de personal que este tipo de autoservicio supone, el bufé debe respetar requisitos para garantizar la seguridad de los alimentos que en él se ofrecen.
    Por MAITE PELAYO

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  • DISEÑO SEGURO DE COCINAS PROFESIONALES

    Unas instalaciones de cocina mal diseñadas o materiales inadecuados facilitan los focos de contaminación.

    Todas las cocinas profesionales tienen diferentes peculiaridades según el uso al que estén destinadas. Pero todas y cada una de ellas deben tener unas consideraciones generales de seguridad e higiene, sin diferenciación según tamaño, el tipo de menú o la población a la que sirvan (escuelas, hospitales, etc.). Es fundamental que se cuide la cocina, como habitáculo principal donde se manipulan alimentos. No solo hay que seguir unas pautas en la higiene de los manipuladores y de los procesos de elaboración, sino también en el entorno y en los medios con que se llevan a cabo estas actividades. Todo ello forma parte del mismo engranaje. 
    Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

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  • REQUISITOS Y OBLIGACIONES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

    El manipulador de alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un papel determinante en la seguridad y salubridad de los alimentos.

    Por MAITE PELAYO

    La Ley define como manipulador de alimentos 'toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio'.

    Formación específica e higiene son dos de los pilares fundamentales en la manipulación de alimentos.

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  • LA CADENA DE FRÍO, ELEMENTO CLAVE EN SEGURIDAD ALIMENTARIA.


    La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.

    Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas deben poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.

    Un sistema complejo.

    La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.

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  • EVITAR LA ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS.

     

    En esta zona, que oscila entre 5ºC y 65ºC, los microorganismos proliferan de forma rápida y se multiplican en pocos minutos.

    Entre 5ºC y 65ºC, o en el rango de temperatura que va de 10ºC a 65ºC, se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus, bacterias y hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura adecuada o uno frío carece de la temperatura de refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de peligro, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento.

    Por MARTA CHAVARRÍAS

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  • BENEFICIOS DEL SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

    Las Buenas Prácticas de Manufactura abarcan los siguientes temas:

    •  Condiciones higiénico sanitarias de las materias primas.
    •  Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores de alimentos.
    •  Recursos humanos.
    •  Requisitos de higiene en la elaboración.
    •  Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.
    •  Controles de proceso en la producción.
    •  Documentación.

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  • Establecimientos y riesgo alimentario

    La seguridad de los establecimientos está marcada por la naturaleza de los alimentos manipulados y por los procesos a los que se someten. El concepto de riesgo en los alimentos o en los establecimientos que trabajan con ellos es muy variable. En función del producto que se manipule, el lugar donde se haga o la forma de manipulación que se aplique, el riesgo puede variar. Su análisis tiene en cuenta varios factores, como el uso al que están destinados, si se han sometido a un tratamiento o a alguna transformación o si su consumo es directo y no se aplica ningún tratamiento más allá del calentamiento.

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  • EL RELLENO y LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

    Los ingredientes utilizados en el relleno usualmente son de la región (locales). Usualmente el relleno está hecho de una mezcla de pan y otros ingredientes como granos, pasta, frutas, vegetales, crustáceos, embutidos, menudo y las nueces también son utilizadas. El relleno es entonces añadido con cuchara dentro de la cavidad del ave entera o en el centro de un corte sólido de carne.

    ¿Cómo se debe preparar adecuadamente el relleno?
    El relleno final no debe prepararse de antemano. Los ingredientes secos y húmedos para el relleno se pueden preparar antes de tiempo y enfriarse. Sin embargo, no mezcle los ingredientes húmedos y secos, hágalo unicamente en una cazuela justo antes de colocar la mezcla en la cavidad del ave o carne. Si va a rellenar un pavo, pollo u otra ave entera, coloque el relleno sin comprimirlo, aproximadamente  3 / 4 tazas de relleno por 500gr de ave o carne.

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  • ASAR PESCADO A LA SAL.

    La mayoría de pescados que se cocinan con esta técnica son grasos y, por tanto, el aporte de jugosidad al plato es mayor. Asar con sal es una técnica muy antigua que permite cocinar alimentos en su propio jugo, de manera que quedan envueltos por una gruesa capa de este condimento. A su vez, ésta desempeña la función de recipiente porque no permite que los jugos y vapores que desprende el alimento se volatilicen en el horno. De este modo, adquieren un sabor muy característico.

    La sal que se emplea para esta elaboración es gruesa, ya que es más fácil de manejar. También se podría emplear sal fina, aunque se necesitaría mucha más cantidad.

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  • LIMITAR EL USO DE GUANTES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

    Aunque puede resultar un signo de higiene y limpieza, el uso de guantes en la manipulación de alimentos no es adecuado en la mayoría de los casos.

    Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector alimentario, utilizar guantes es necesario para asegurar un buen nivel de higiene en los alimentos. Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso.

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